世の中も時代と共に変化しておりますが
料理も例外ではありません
先人がやってきたものを自分で検証もせずに
そのままなんとなくやっていると疑問に思うことも
多々あります
なぜアクを取り除くのだろう？
ほうれん草などの葉物を茹でる時茎を先に入れ
食感を同じにする？
別に食感に違いを楽しんでも良いのでは？
などなど、他にも数えきれないほど？と思うことがあります
試しに違うやり方をしてみる
すると、やはり先人のやり方が理にかなっていることもあれば
そうでない場合もあります
理由は、食材の進化によるものも大きいと思っています
僕が料理の世界に入った３０年以上前は
ほうれん草は今よりもだいぶえぐかったですし
人参や大根なども今より甘みが少なく
クセが強かったです
今は、品種改良が進み良い意味でも悪い意味でも
クセが少なくなってしまい自然の美味しさが
少なくなったように感じます
トマトなども、甘みばかり追求するトマトがほとんどになってしまい
酸味の効いた昔ながらのトマトはほとんど見なくなってしましました
食材のクセというのは悪いものばかりではなく
本来の味と言えなくもないように感じます
野菜などは食べやすくなった分、栄養価はぐっと落ちてしまっている
のも残念なところです
これから来年に向けて僕の畑では、玉ねぎやキャベツ、アスパラ、豆類、キノコなど
他にも作っていく予定ですが無農薬はもちろん昔ながらの作り方にも
こだわっていこうと思っています
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